Wśród narodów, które pokazują nam w Krakowie zawartość swoich garnków w dość już licznych etniczny restauracjach, brakowało mi silnej reprezentacji kuchni - by rzecz ująć krótko, acz może nieco obcesowo - poturczonych. W tę lukę wpasowuje się świetnie niedawno otwarta serbska restauracja "Lemon" z ul. Floriańskiej 53.
Ale najpierw - by uniknąć szeregu pojedynków - godzi się wyjaśnić, co przez kuchenne poturczenie rozumiem. Otóż nie ulega wątpliwości, że narody wchodzące niegdyś w skład Imperium Ottomańskiego, do dziś zachowały wiele tureckich zwyczajów w kuchni, choć większość z tych narodów pamięć o tureckiej okupacji pielęgnuje w barwach ciemniejszych, niż kolor rizotta z kałamarnic. Ormianie Turków nie znoszą, lecz trochę dań mają wspólnych, Grecy nadal dostają antytureckiej wysypki, ale oba narody zgodnie gotują musakę, tak samo parzą kawę i zawijają gołąbki w liście winogron. Grecy twierdzą, że Turcy przed podbojami ich ziemi pili wyłącznie jogurt i zagryzali go surową koziną, a dopiero przyswoiwszy sobie zwyczaje kulinarne Greków, zaczęli gotować po ludzku. Nie polemizując z tą tezą obiektywnie trzeba stwierdzić, że dziś kuchnia turecka prezentuje się dużo różnorodniej i bogaciej od greckiej.
Madziarom Turcy wszczepili miłość do papryki, bo przecież aż do początków XIX w. Węgrzy papryki nie używali i nie uprawiali, gardząc rośliną okupanta i trzeba było czasu, by z papryki - której najostrzejsze odmiany nadal zwane są pieprzem tureckim - uczynili symbol swej kuchni. Bułgarzy powszechnie czczą carskich generałów, którzy oswobodzili ich kraj z tureckiej władzy, ale równie powszechnie zapiekają musakę. Kolejni przedstawiciele bałkańskiego tygla, Serbowie, zwyczaje jedzeniowe mają podobne. Jednym słowem -poturczone.
Kuchnie poturczone, choć różnią się w lokalnych wydaniach, kilka cech mają wspólnych. Wszystkie lubują się w potrawach pieczonych na ruszcie, mięso często jest tylko dodatkiem do jarzyn, wśród którch królują papryka, bakłażany i pomidory. Je się tam dużo sałatek, powszechnie używa jogurtu i oleju słonecznikowego, perfekcyjnie przyrządza mięso mielone. I nie inaczej jest w "Lemonie".
Lokal ten powstał w oficynie, której część przykryto szklanymi ścianami, zdejmowanymi w ciepłe dni. Centralne miejsce zajmuje wielki ruszt, nad barem wiszą warkocze czosnku i papryki, jedną ze ścian pokrywają podstawowe serbskie zwroty jedzeniowe (pisane alfabetem łacińskim) z tłumaczeniem. Jest tam miło i dość przytulnie.
Porcje sałat podają spore, ale kilku spróbowałem. Goveda salata (9,80 zł) to sałata wołowa (!), ale bardzo przyjemna, choć oczywiście wegetarianom nie polecam. Upieczone (ugotowane?) mięso zsiekano na paseczki i wymieszano z kawałeczkami surowej cebuli i marchewki oraz sosem na bazie majonezu. Musiało się to długo "przegryzać", bo całość była zwarta, wilgotna i trzymająca kopczykowaty kształt. W sałatę szopską (9,80 zł) włożono niestety zwykły biały ser, i choć może robią tak w Serbii, to ja zdecydowanie wolę wersję bułgarską z solanem. Tarator salata (7,50 zł) to ogórki zalane czymś bardzo podobnym do bułgarskiego chłodnika tarator: jogurtem z olejem i czosnkiem. Bez orzechów, które ma w sobie bułgarska zupa. Na drugie jadłem bardzo dobre raznici (18,50 zł, a w tym słowie chyba jest jakiś akcent), czyli wieprzowe (Serbowie to nie muzułmanie) kebaby - marynowane kawałki mięsa (lecz nigdy nie plastry, jak w naszym szaszłyku!) pieczonego na ruszcie. Do niego, jak trzeba, surowa posiekana cebula i ajvar - pasta pomidorowo-paprykowo-bakłażanowa. Skosztowałem również gulaszu cygańskiego (17,50 zł), po bałkańsku składającego się w połowie z mięsa, a w połowie z jarzyn (przeważnie porów). Zaostrzają go na życzenie, szkoda tylko, że czynią to przy pomocy wietnamskiego sosu chili. Informacja ważna, że do picia podają w "Lemonie" rakiję w dwóch postaciach, winogronowej lozy i ziołowej travaricy. Jest ona produkcji chorwackiej (innej w Polsce kupić się nie da), co wojowniczo myślących Serbów mogłoby zasmucić. A przecież ta rakija niczym od serbskiej się nie różni. Bo kuchnia nie zna nacjonalizmów, a dowody na to, że nawet najbardziej nie lubiące się narody więcej łączy, niż dzieli, spoczywają w każdym garnku. Trzeba tylko chcieć uchylić pokrywkę.
Robert MAKŁOWICZ