Walczyłem długo, jak Belgowie podczas I wojny światowej, ale - jak oni - uległem i po namowach redakcyjnych zwierzchności zgodziłem się na wprowadzenie gwiazdek do oceny krakowskich restauracji. Broniłem się przed tym, bo wszyscy wszędzie stawiają teraz gwiazdki, a ja z zasady nie chcę jak wszyscy wszędzie, ale skoro - jak tłumaczono - w ten sposób będziemy jeszcze bardziej (!) użyteczni dla Naszych Czytelników, więc gwiazdki są i będą.
Pojawiły się kilka tygodni temu i zaraz potem redakcyjny faks wypluł obelżywy list pod moim adresem, pochodzący od jednego z restauratorów. Skromny ten człowiek poczuł się urażony liczbą przyznanych mu znaków astralnych, czemu dał wyraz na piśmie, w którym zarzuca mi wiele rzeczy, ale tylko co do jednej, zasadniczej, się nie myli - otóż rzeczywiście moja działalność i oceny są całkowicie subiektywne.
Bo obiektywnie restauracje oceniać może jedynie Sanepid, stwierdzając (lub nie) obecność gonokoków w organizmach kucharzy, salmonelli w potrawach, botuliny w konserwach, brak wymaganej liczby zlewów lub brud w klozecie. To są jedyne w materii gastronomicznej fakty, cała reszta jest kwestią smaku, a to, co otrzymujecie Państwo co tydzień w niniejszej rubryce, jest wynikiem mego smaku. I oczywiście nie jestem wolny od smakowych uprzedzeń. Nie tknąłbym na przykład gulaszu z frytkami, choć znam faceta (ale się z nim nie przyjaźnię), który namiętnie do gulaszu zamawia frytki, miesza wszystko i tak je, wzosząc przy tym w podzięce oczy do nieba. Organicznie nie znoszę keczupu, a widziałem poważnych ludzi, jedzących smażone langustynki z keczupem, i to nie dlatego, że im kazano, ale tak chcieli.
Wzorzec smaku nie spoczywa w Sevres. Ulubiona potrawa byłego premiera Wielkiej Brytanii Johna Majora to fasolka w sosie pomidorowym z puszki. W moim rozumieniu John Major jest całkowicie pozbawiony smaku, ale naprawdę on smak posiada, smak, który każe mu kochać rzeczoną fasolkę na tyle, by jeść ją na śniadanie z tostami, a czasem i w środku dnia, ze skropionymi octem frytkami, kiełbaskami i specyficzną kiszką, zwaną na Wyspach black pudding. Ja też tego wszystkiego próbowałem, ale już więcej bym nie chciał.
Skoro sprawa subiektywizmu smakowych ocen jest już za nami, pora na kilka wyjaśnień technicznych. Brak jakiegokolwiek znaczka przy nazwie restauracji świadczy jedynie o tym, że jeszcze jej (subiektywnie, oczywiście) nie oceniłem, będąc tam zbyt mało razy, lub nie będąc w ogóle. Moją ambicją, choć już nie moich trzewi, jest postawienie znaczków przy jak największej liczbie lokali i proces ten, jak i związana z nim często destrukcja organizmu, będą postępować. Staram się też trzymać rękę na pulsie i bywać w restauracjach, które znam, by odnotowywać ich kuchenne wzloty lub upadki, choć tyle ich, że na każdą nowość nie zawsze reaguję z szybkością czołgów Guderiana.
Co dziś wynika z liczby gwiazdek, widać jasno, jak Wielki Wóz w pogodną, letnią noc. Najlepszą - mym zdaniem - restauracją w mieście pozostaje "Cyrano de Bergerac". Ale nie może być mowy o zupełnym braku konkurencji. W "Amarone" - włoskiej części restauracyjnego kompleksu, powstałego przy hotelu "Pod Różą" - wyraźnie ustabilizowali poziom, ostatnie tam posiłki pozostawiły mnie w stanie wielkiego zadowolenia, a risotta wręcz euforii. Ale i "Wentzl", pod nowym, francuskim szefem kuchni, gotującym tam od kilku miesięcy, nie powiedział z pewnością ostatniego słowa. Te dwa lokale to moi kandydaci do awansu w rankingu, ale jak ostatecznie będzie, zobaczymy.
W innej lidze, bo nie restauracji luksusowych, gra "Pod Baranem", ale idzie mu równie dziarsko. Ten obecny posiadacz czterech gwiazdek widzi mi się dziś jako najbardziej twórczy lokal w mieście, podający tradycyjne, polskie jedzenie, gdzie szef kuchni jest równocześnie właścicielem przedsięwzięcia, co niesłychanie rzadko się u nas zdarza, a zawsze jest z korzyścią dla klienteli. Jeśli nic się nie zmieni, przy "Pod Baranem" też widzę więcej gwiazdek. A teraz muszę już kończyć, bo jedyne gwiazdki, o jakich w tej chwili myślę, czekają w domu na etykiecie koniaku Hennessy - który wyłącznie pijali baronowie von Trotta.
Robert MAKŁOWICZ